留法博士写擀面论文走红网络:煮面欢腾为何加冷水

时间:2018-04-15 08:18 文章来源:彭泽县新闻网|彭泽县门户_彭泽论坛_彭泽新闻_彭泽房产_彭泽贴吧 点击次数:


作为老陕,擀面吃面前史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?近来,西工大一位留法博士写了一篇论文,答复了这些问题。

4月14日,一篇名为《手擀面加工进程中的非线性力学及热力学原理》在高校朋友圈火了,文章点击量打破十万加。

一位西工大的教师在文章后留言:在西安之外吃面,大部分时分是懊悔的。其底子的原因是西安人一般只吃现做的手艺面。假如不是热爱吃面又在西安有多年吃面的阅历,估量底子不可能写出这篇文章。西工大的学生除了研讨造飞机、造导弹、造鱼雷,还有此热心研讨手擀面问题,国之幸也!

这篇论文,发讲的是老陕了解的手擀面,将和面、擀面、煮面的全进程展现出来,从科学的视点答复了为什么要饧(xíng)面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加少数凉水。

论文叙述的几大问题:

和面

和面食为啥要饧面?

会使水分得以均匀扩,面团塑性大幅进步

文章中称,和洽面后首要构成一个粗结构面团,远未到达擀面要求,但且其精加工好不简略。通过约10分钟左右的时效成形(即“饧面”,以下总称时效),面团塑性大幅度进步,揉面进程变得省时省力,面团很快即到达细光态,

之所以会这样,是由于和面进程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水构成面筋,在揉面进程中面筋彼此粘连终究构成粗结构面团。由于初始揉面进程中,水分并不是均匀分布的。通过时效处理后,水分得以均匀分散,其塑性功能大幅度进步,然后使揉面变得非常简略,很快到达细光态。

擀面

原理:体积不变厚度减小平面扩展

从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称,平面擀面法其塑性活动规律遵从体积不变假定,所以厚度的减小必定意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压榨效果下,沿擀面方向延展,终究到达擀薄的意图。

为何要卷着擀面?文章图文剖析,沿砧板法线方向对在某一擀面时间的卷积面片作以切割,法线左边已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法相似,未擀区在法线方向触摸区域内受压榨变薄,依据体积不变条件,资料向前延展,然后到达擀薄意图。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的长处,其擀面功率大为进步。

为啥面片边际会翘起?

弹性康复导致面片边际回弹

为什么擀面的进程中,面饼和面片的边际会翘起?文章答复称,以平面擀面法为例,在擀面进程中,面片上外表在擀面杖效果下延展,延展后的上外表有弹性康复的趋势,故在上外表会发作一个拉应力。在面片边际区域,由于部分塑形活动,上外表的资料会补偿到下外表,然后导致下外表弹性缩短趋势远小于上外表。别的,上外表是自由面,下外表与砧板触摸,面片与砧板间的摩擦力会进一步阻止下外表的弹性康复。由于上外表的弹性康复,擀面后边片会发作回弹现象,即表现为边际的翘曲。明显,面片越厚,上述效果越明显。在实践擀面进程中,初始阶段的平面擀面法回弹量大,中后期的卷积擀面法回弹量小,直至最终回弹彻底消失。

为啥面片中心最易擀薄?

每次都处在主变形方向上

为何擀面时面片中心最简略擀薄?文章称,这是擀面进程中资料塑性活动的另一个必定结果。面片沿擀面杖擀进方向的塑性活动最大,即擀面杖擀进方向是面片的主变形方向。依据体积不变条件,延展越大,厚度减小越大。以平面擀面法为例,不管擀面方向怎样改变,面片中心区域一向处在主变形方向上。明显,在平等的擀面条件下,面片中心厚度减小最大。为了改进这一现象,初始擀面进程中,往往遵从先边际、后中心的准则,以便在中心地带构成高地,形似富士山,咱们将其命名为“富士山擀面法”。在详细实践中,富士山擀面法已得到广泛应用。

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